Presses à tortillas et pains plats
Cette catégorie regroupe des presses manuelles à tortillas et pains plats, à plateau rabattable de vingt ou vingt-cinq centimètres de diamètre et à poignée à levier. Le diamètre du plateau fixe la taille du pain plat qui sort de la presse, et le plus grand correspond au format dix pouces. La presse convient toutefois surtout à la pâte de maïs, car la pâte de blé se rétracte après l’écrasement à cause du gluten. Et la pâte, presse-la toujours entre deux films, sinon elle reste collée au plateau.
Presses à tortillas et pains plats
Cette catégorie regroupe des presses manuelles à tortillas et pains plats, à plateau de pressage rabattable et poignée à levier, et cela en deux tailles. Le principe est simple, car tu poses la boule de pâte au centre, tu rabats le plateau du haut et tu l’écrases avec le levier. Le levier multiplie au passage la force de la main, si bien qu’il te faut moins de force qu’au rouleau pour un pain plat aussi fin. Les presses se font en fonte, en aluminium ou en bois, et il est vrai que plus la presse est légère, plus fort tu appuies sur le levier.
La première chose est le diamètre du plateau, vingt ou vingt-cinq centimètres. Le petit plateau fait vingt centimètres, soit environ huit pouces, et c’est en même temps la taille de presse la plus courante qui soit. Le grand fait vingt-cinq virgule quatre centimètres, soit le format dix pouces, et tu y réussis aussi un fond de pizza ou un pain pita. Le pain plat issu de la presse ne sort jamais plus grand que le plateau, choisis donc la taille selon ce que tu vas garnir.
La deuxième est la pâte de maïs face à la pâte de blé. La masa de maïs n’a pas de gluten, elle s’étale donc sous le plateau et reste en disque fin, et c’est justement pour cela que la presse a été imaginée. La pâte de blé a du gluten, et celui-ci se rétracte après l’écrasement, c’est pourquoi les tortillas de blé s’étalent d’ordinaire au rouleau. Si tu veux malgré tout les presser, laisse la pâte reposer une demi-heure avant, pour que le gluten cède.
La troisième est le film entre les plateaux. Une presse classique demande du film alimentaire, du papier cuisson ou du papier paraffiné au-dessus et au-dessous de la pâte, car sinon la pâte colle et tu la déchires en soulevant le plateau. Effet secondaire, la pâte ne touche pas du tout la presse, si bien qu’il n’y a rien à laver après le travail. Les presses plus récentes ont un revêtement antiadhésif et se passent de film, seulement celles en bois se graissent à la place à l’huile minérale, parce que l’huile végétale rancit avec le temps.
La dernière, c’est que la presse ne fait que former et la cuisson te revient. De la presse tombe un disque cru, qui doit encore passer dans une poêle sèche et chaude, et c’est là seulement qu’il devient une tortilla. La presse remplace donc le rouleau et le coup d’œil, pas la poêle, et compte avec cela quand tu choisis le reste de l’équipement.