Machines à barbe à papa
Cette catégorie regroupe des machines à barbe à papa, de l’appareil de table de vingt-deux sur vingt-trois centimètres aux machines à bol de cinquante centimètres de diamètre, dont une avec son propre chariot. Le diamètre du bol tranche en premier, car c’est dedans que tombent les fils, et dans un petit il en reste moins. La puissance est de cinq cents ou mille watts, et avec elle grandit surtout la quantité de barbe à papa que la machine file en une heure. Et le réglage de température n’est pas un luxe, car au-dessus d’environ cent soixante degrés le sucre commence à brunir.
Machines à barbe à papa
Cette catégorie regroupe des machines à barbe à papa, de l’appareil de table de vingt-deux sur vingt-trois centimètres aux machines de cinquante centimètres à bol inox, dont l’une repose sur son propre chariot. À l’intérieur tourne une tête chauffée dans laquelle tu verses le sucre et qui le fait fondre. La force centrifuge pousse ensuite la matière fondue par les fines ouvertures de la paroi de la tête, et les fils se figent déjà en vol. La paroi du bol les recueille, et de là tu les enroules sur un bâtonnet, si bien que toute la machine tient à la tête, au bol et à la température.
La première chose est le diamètre du bol et l’encombrement de la machine. C’est dans le bol que tombent les fils, donc plus il est large, plus il en retient et moins il y en a qui finit sur la table et sur toi. Un appareil de table occupe vingt-deux sur vingt-trois centimètres, le bol à l’intérieur est donc encore plus petit et sert à une ou deux portions à la maison, tandis qu’un couvercle de cinquante centimètres est fait pour la file d’enfants d’une fête. Le chariot sous la machine n’est pas un ornement, car il la met à une hauteur où l’on peut filer debout et servir juste à côté.
La deuxième est la puissance, cinq cents face à mille watts. Le plus petit appareil porte un tube chauffant en quartz de cinq cents watts, pour lequel le fabricant annonce une chauffe rapide et un bruit allant jusqu’à quarante-cinq décibels. Les machines de mille watts ont plus de réserve, elles tiennent donc la température même quand tu rajoutes du sucre et ne perdent pas le rythme entre les portions. La différence ne tient donc pas à savoir s’il y aura de la barbe à papa, mais à combien tu en fais en une heure.
La troisième est le réglage de température et la fenêtre étroite du sucre. La tête garde le sucre autour de cent cinquante degrés, soit juste sous le seuil où commence la caramélisation. Au-dessus d’environ cent soixante degrés le sucre vire au jaune puis au brun, si bien que la barbe à papa blanche devient beige et a un goût de brûlé. Un thermostat a donc du sens, et sur l’un des modèles il est même numérique, car sans lui tu avances à l’aveugle.
La dernière, ce sont la mesurette et le nettoyage de la tête. Une mesure rase correspond à une portion, soit de l’ordre de douze à dix-huit grammes de sucre, et une tête trop pleine rejette des gouttes au lieu de fils. Et quand tu as fini de filer, laisse la machine refroidir et retire de la tête le sucre figé, car au démarrage suivant il cuit et bouche les ouvertures.